La birra - Luppoli e Uva

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La birra

Dispense
LA BIRRA

La nostra cara e amata bevanda ha origini che risalgono addirittura al settimo secolo a.C.. Citando Egitto e Mesopotamia si intuisce da quanto tempo l’essere umano “traffica” per produrre qualcosa che allieti le proprie giornate. Ma quello che a noi interessa è il presente, giusto per districarsi all’interno dello stimolante mondo della schiuma. L’origine dalla parola birra, almeno per l’Italia deriva dal termine tedesco bier che a suo volta sembra nasca da una terminologia latina. Insomma il cerchio si chiude. Si pensi che la più antica e quindi la prima legge che regolamentava la produzione della birra, risale al Codice di Hammurabi (1700 circa a.C.); in pratica chi la vendeva senza autorizzazione o la annacquava, tanto per citare un esempio, veniva condannato a morte. Mica male.
 
 
Come si fa?
Primo ingrediente l’acqua, che, come si intuisce, rappresenta la componente base della birra. Più è buona meglio sarà il prodotto finito. Le altre componenti sono l’orzo, il lievito e il luppolo. Si immerge il malto d’orzo nell’acqua calda (60/65°) in modo tale che si formi un bel minestrone (ammostamento) dove fa la sua comparsa lo zucchero. Viene il turno del luppolo (i più nobili sono: Hallertau, Spalt, Tettnang, Zatec) che viene aggiunto nel calderone (mentre si fa “la cotta”) e poi il tocco finale il lievito che personalizza la birra. Si deve far raffreddare il tutto e a seguire ecco la fase di fermentazione; il lievito reagisce in modo da trasformare gli zuccheri in alcol. A questo punto avviene un periodo di maturazione per 4/5 settimane ad una temperatura vicino allo zero. Le altre successive fasi si possono riassumere semplicemente come segue: filtrazione, pastorizzazione (nel caso delle birre industriali) e imbottigliamento. In alcuni casi (birre belga) prima di chiudere il tappo, viene aggiunto ancora del lievito, in modo tale da generare una nuova fermentazione che aumenta la gradazione alcolica.  
 

La fermentazione
Se ne sentono di tutti i colori quando si parla di alta o bassa fermentazione. Non tutti sanno che non centra la temperatura, ma bensì la posizione dei lieviti. Quest’ultimi quando hanno esaurito la loro funzione all’interno della birra si posizionano in alto o in basso nel calderone. Et voilà l’alta (birre Ale, Stout/Porter, Frumento) e la bassa fermentazione (birre Lager). Attenzione perché ce n’è un altro tipo, quella spontanea, della quale parleremo in seguito (Lambic).
 
 
Gli stili
Per semplicità raggruppiamo le birre in famiglie ben distinte: Ale, Lager, Lambic, Stout/Porter e di Frumento.
 
 
ALE. Le Ale sono prodotte ad alta fermentazione e si trovano soprattutto in Inghilterra (Bitter, Mild Ale, Brown Ale, Ald Ale, Barley Wine, India Pale Ale) e negli Stati Uniti. Naturalmente ci sono le più famose Ale del Belgio. E qui si apre un mondo, vale quindi la pena di spendere due parole. I più conosciuti sono Blond, Dubbel, Tripel, Saison e addirittura le Quadrupel; i gradi partono da 5 circa fino a superare anche i 10. Poi ci sono le Trappiste, attorno alle quali si crea un alone di misticismo e bla, bla infiniti. Sono birre normalissime, gestite da monaci, niente di più. Ci sono anche quelle d’abbazia di estrazione laica ma simili alle altre. Meno diffuse quelle acide tipo Uud bruin o Flemish Red. Anche la Germania produce delle Ale: la Altbier e la Kolsch.
 
 
LAGER. Le birre di questa famiglia sono a bassa fermentazione sia chiare che scure, normalmente di facile beva. Il grosso della produzione è in Germania. Pilsner, Helles, Export, Marzen le chiare e Dunkel, Schwarzbier, Rauchbier (affumicate) le scure. Poi ci sono quelle “turbo” ad alta gradazione tipo le Bock, e le Doppelbock
 
 
LAMBIC. Un tipo di birra di produzione belga molto particolare, che però almeno una volta nella vita vale la pena gustare. Qui il processo produttivo è differente. La fermentazione è spontanea nel senso che la birra nasce grazie a lieviti presenti nell’aria ed, eventualmente nelle botti di maturazione. Dalle Lambic nascono le Gueuze, le Kriek e Framboise se si aggiungono amarene e lamponi.
 
 
STOUT/PORTER. Chiunque nel globo abbia sentito nominare Guinness, sa che è la più celebre Stout del mondo. Questo tipo di birra ad alta fermentazione ha un colore molto scuro, gassatura quasi a zero, amarognola e con retrogusto di caffè e cacao. Della famiglia fanno parte le Dry, Sweet, Oatmeal, Oyster, Imperial. E poi ecco le Porter, altro non sono che delle Stout leggere e meno intense.
 
 
FRUMENTO. Le più famose sono sicuramente le tedesche Weizen o Weiss birre ad alta fermentazione che utilizzano anche il 50% di frumento. Sono particolari in quanto, soprattutto in bottiglia, evidenziano uno strato di deposito che poi, miscelato, rende opalescente la birra. Ci sono sia chiare che scure come la Dunkelweizen e le più forti Weizenbock a doppio malto. Anche in Belgio c’è qualcosa di simile, ovvero le Wit o Blanche che oltre al frumento impiegano coriandolo e scorze d’arancia; birre molto fresche e tipicamente estive.
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